"О, бурятское гостеприимство!
Молочной водкой архи.
Гостей приветливо здесь потчуют.
Буряты бузы любят очень.
О них слагаются стихи.
Пусть в саламате масло плавится.
Отведав, пальчики оближете.
А вот баранина, как видите.
Чай с молоком потом появится.
Все, чем богат цветущий дол,
вобрал в себя бурятский стол.
Николай Дамдинов

 Кочевое хозяйство обусловило и характер пищи. Главное достоинство бурятской кухни - простота в приготовлении пищи и ее натуральность. Бурятская кухня очень питательна. Мясо и различные молочные продукты были основой питания бурят. Следует подчеркнуть, что мясная и особенно молочная пища имели древнее происхождение и отличались большим разнообразием. В бурятской кухне есть свои правила и традиции, употребления пищи в определенное время года. Например, летом они едят баранину, зимой – конину и говядину, осенью – мясо диких зверей. Летом мясо и молоко буряты заготавливают на зиму. Мясо замораживают в сыром виде, варят, жарят и сушат. Мясо хранится в бочонках из дерева, в шкурах животных. Блюда из мяса - бүхлер, позы, үбсүүн, хирмаса, орёомог, хиимэ, кровяная колбаса – являются любимыми не только в Бурятии. Они способны удовлетворить вкусы самых разных людей. Только представьте, что из одного барана буряты могут приготовить до 50 различных блюд. Молочные продукты употреблялись бурятами в жидком и твердом виде. Из молока приготовляли тараг (простоквашу), хурууд, айруул (сухой творог), үрмэ (пенки), айриг (пахта), бислаг и хээгэ (разновидности сыра). Сливочное масло получали из цельного молока, иногда сметаны. Из кобыльего молока приготовляли кумыс, а из коровьего – архи (тарасун). Обилие молочной пищи у бурят наступало с начала весны, когда начинался отел коров.

Традиции и привычки складываются сотнями лет. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климату. Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны, не произвольны. Они сложились в результате долголетней эволюции и дают нам прекрасные образцы правильного и полного использования пищевых ресурсов, которые предоставляет природа По словам академика И.П.Павлова, пища представляет собой ту древнейшую связь, которая связывает все живое, в том числе и человека, с окружающей его природой. Нетрудно заметить, что суровые местные условия, которые требовали выносливости от человека, наложили свой отпечаток на бурятскую национальную кухню.

Каждый народ, бережно отбирая из своих традиции и обычаев ценное и непреходящее, дорожит и своей честью угостить его именно блюдами национальной кухни.

Распределение вареного мяса за столом происходило в зависимости от степени почета и общественного положения гостей. Голова (төөлэй) подавалась самому почетному гостю, другим гостям: лопатка (дала), бедренная кость (можно сэмгэн), два нижних больших ребра (үндэр хабhан), плечевая кость (адхаал). Ближайшего гостя угощали аортой (голто зүрхэн) вместе с сердцем. К числу дорогих угощений для гостей – родственников относились: баранья грудинка (үбсүүн), бараний крестец, спинной отдел позвоночника (hээр), толстая кишка (хошхоног). При забое животного и угощения гостей обязательно приготовлялась кровяная колбаса в разных вариациях. В зимнее время особенно лакомым были сырая печенка (эльгэн), почки (бөөрэ), и сало (арьбан) коня.

При этом считалось неприличным спрашивать гостей о цели визита. О делах можно было расспрашивать только после угощения.

В первую очередь гостю по традиции бурятского народа наливают зеленый чай с молоком, затем угощают разновидностями молочной пищи (зөөхэй, айрһан, шанаһан талхан, тибһэтэй шанаһан зөөхэй, и.т.д).  Подают чай и тарелку стоя, обеими руками или правой рукой, поддерживая ее левой. Затем хозяева жестом приглашают гостя отведать пищу, повернув кисти рук ладонями вверх.

 Молочная пища на протяжении всей жизни сопутствовала человеку. В пищу употребляют коровье, козье или овечье молоко. Из кобыльего молока готовят кумыс, сэгээ или айраг. Кумыс богат витаминами, его в бурятской кухне считают лечебным напитком – он тонизирует, лечит желудочные инфекции. Из молока готовят масло, сметану, сыр, творог, пенки, добавляют его в чай. Традиционные блюда бурятской кухни очень питательные и калорийные, содержат много железа.

В торжественных случаях хозяева для приема гостей забивали барана. И в настоящее время, узнав о приезде дорогих гостей, хозяева стараются раздобыть барана. Забой и употребление его мяса - символ уважения к гостю или особой торжественности и значимости приезда гостей.

О мясных блюдах. Голова (төөлэй) подается самому почетному гостю, он должен  срезать кожу с головы барана, кусочки кожи со лба бросить вверх - небу, с левой щеки - в сторону огня, с затылка съесть сам. Затем повернуть блюдо по ходу солнца, класть на него ребрышко и отдать блюдо следующему. Кроме төөлэй на можно отведать и   традиционные бурятские мясные блюда: шанаһан шуһан, орёомог, эльгэн, бөөрэ, хошхоног, ормог, другие виды, и конечно же вкусный бульон. Чтобы мясо хорошо переваривалось в желудке, в конце подают тараг.

Заключение

Гостеприимство - один из показателей общинного сознания. Опыт гостеприимства богат и разнообразен, его необходимо изучать и обобщать. Этика приёма гостей основана на общечеловеческих правилах морали, на известном золотом правиле нравственности «относись к другому так, как ты хочешь, чтобы относились к тебе». Гостеприимство учит общению с разными людьми, воспитывает радушие, ограничивает эгоизм, эгоцентризм, воспитывает не только хозяина, но и гостя, настраивает их на взаимный интерес друг к другу, стимулирует изучение истории, культуры разных народов.

В ходе взаимных визитов постигался быт, традиции, обычаи, этикет соседей, ближних и дальних. Особенно развит был интерес к языку, традициям другого народа в многонациональных сёлах. Гостеприимный хозяин всегда стремился пригласить друзей на празднование каких-то важных событий для его семьи или традиционных народных праздников. На праздник приглашались не только близкие друзья, но и люди, случайно оказавшиеся в данном селении. Их встречали радостно, приглашали к застолью, дарили на память подарки, словом, старались создать для гостя праздничную, весёлую, душевную атмосферу.

       Таким образом, в первую очередь гостей надо встречать хадаком, затем надо угостить молочной пищей, потом на стол ставятся мясные блюда, после обильного угощения  гостю снова предлагают молочную пищу.